ANTECEDENTES.
La soya se originó en Asia hace aproximadamente 5,000 años y ha jugado desde entonces un papel crucial en la alimentación de los pueblos orientales, tales como el chino y el Japonés. Se cree que los primeros escritos sobre la soya relatan del 2838 antes de Cristo, en China con el emperador Shennung.
La soya llega a México a finales de los años 50´s al valle yaqui en Sonora y destacaron hasta hace poco en su producción los estados de Sonora, Sinaloa y Chihuahua utilizando cultivo de riego y Tamaulipas y Chiapas usando el cultivo de de temporal. A partir de la década de los 90´s, se ha experimentado un decremento en la producción, en el noroeste del país por la escasez del agua y el ataque del mosquito blanco, y en Tamaulipas y Chiapas, el decremento en la producción obedece a la dinámica irregular de la rentabilidad.
El 97% de la proteína de soya en el país se destina para consumo animal y sólo un 3% para consumo humano. Por lo tanto uno de los recursos proteínicos más abundantes, de buena calidad y económicos en el continente se destina para la producción de proteína animal, la cual en la mayoría de los países de Latinoamérica es escasa y cara y por lo tanto es consumida sólo por un pequeño segmento de la población. Sin embargo, los productos derivados de soya, cada vez son más y tienen mayor aceptación por parte de la gente.
CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO.
Nombre común: Soya
Nombre científico: Glycine max
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Leguminosae
Familia: Rosales
Género: Glycine
Especie: max
Es un cultivo anual cuya planta alcanza generalmente una altura de 80 centímetros y cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses. El tallo es rígido y erecto, tiene tendencia a acamarse, aunque existen variedades resistentes al acame. El sistema radicular de la soya es potente, la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad, aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud, y cada vaina contiene de 3 a 4 granos de soya. La soya se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales.
La soya se adapta a una gran variedad de latitudes que van desde 0 a 38 grados, y los mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de
1000 metros de altura. La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades de café.
La soya se ha convertido en la mayor fuente de aceites vegetales comestibles y de proveedor de alimentos altos en proteína para el ganado en el mundo. Además, como leguminosa, es capaz de fijar biológicamente el nitrógeno atmosférico y depende mucho menos de los fertilizantes nitrogenados sintéticos. Es importante mencionar que la introducción de la soya en la rotación de cultivos detiene a menudo el desarrollo de plagas y enfermedades de los cereales y así se ha convertido en uno de los cultivos favoritos en los países de la zona templada.
IMPORTANCIA ECONÓMICA Y USOS
La soya es considerada en la agricultura del mundo moderno como uno de los cultivos más rentables, debido a la importancia estratégica que tiene para los esquemas tecnológicos de producción de alimentos concentrados para la alimentación de animales, dado su alto contenido proteico (alrededor de 40%). Además posee en el grano hasta 20% de aceite de excelente calidad para el consumo humano. Es también el único cultivo en la agricultura totalmente mecanizado que ofrece una alternativa viable para una producción racional y sostenida en el tiempo, basada en la rotación de cultivos, garantizando al productor un alto nivel de rentabilidad.
La importancia de este cultivo representa en el mercado mundial es debido a que de él se obtiene la principal materia prima en la fabricación de alimentos balanceados, pasta de soya, y aceite vegetal La soya es la oleaginosa de mayor importancia en el mundo y en México, su alto valor económico radica en la calidad de su aceite y pasta proteica que son industrializados en otros productos de valor agregado. La pasta proteica de soya es considerada como la más nutritiva dentro de las proteínas de origen vegetal.
Los productos de proteína de Soya tienen una gran variedad de usos en los sistemas de alimentos: en sistemas cárnicos, las proteínas de Soya son utilizadas para aumentar el contenido de proteínas; ligar agua y grasa; estabilizar las emulsiones; ayudar a asegurar la integridad estructural y de textura de las emulsiones; dar fuerza tanto a los productos molidos y de músculos completos como a las carnes, aves y pescados reestructurando.
En aplicaciones lácteas, se pueden alcanzar excelentes beneficios nutricionales y funcionales: una selección apropiada permite formulaciones sin colesterol; bebidas sin lactosa y bajas en grasa, postres, congelados, y productos tipo yogur. Otras aplicaciones adicionales para las proteínas de soya incluyen: alimentos para bebé y fórmulas infantiles. Usando virtualmente en todas las categorías de la industria de panificación, los productos de proteínas de soya proporcionan propiedades funcionales como retención de humedad y mejor color de la costra.
Ventajas del cultivo para la agroindustria que usan la harina de soya:
• Alto contenido proteínico
• Bajo contenido de tóxicos
• Mayores rendimientos
VALOR NUTRICIONAL
La soya contiene: de 30 a 50% de proteínas, 20% de grasa, y 24% de hidratos de carbono, lípidos, sales minerales, magnesio, calcio hierro y fósforo, además de vitaminas del grupo B.
• Las proteínas: sirven para los procesos de crecimiento. La proteína de soya es efectiva para reducir el colesterol, para el tratamiento de riñones afectados y para asimilar de manera óptima el calcio que se ingiera.
• Los carbohidratos: proveen energía, pues son una forma de combustible que puede convertirse en grasa.
• Las grasas: suministran energía al constituir una forma concentrada de combustible para el organismo.
• Las vitaminas: regulan los procesos de formación y reparación del organismo.
Algunos alimentos con soya contienen dosis altas de sodio y deberán evitarse por aquellas personas que lo tengan contraindicado. El interés nutrimental de la soya ha aumentado mucho en los últimos años ya que recientemente se han descubierto compuestos de la soya llamados isoflavones que aparentemente reducen el riesgo de contraer cáncer.
Con el fin de mejorar cada día la nutrición humana, se han descubierto alternativas importantes como el frijol Soya, base de la alimentación de las culturas orientales. Este producto, llamado por algunos el grano de oro, es un cultivo altamente benéfico para la tierra porque aporta nutrientes, básicamente nitrógeno, en lugar de extraerlos del suelo como sucede con la mayoría de las plantas.
El frijol Soya es un complemento alimenticio muy completo, pues aunque la proteína animal ofrece un alto contenido de nutrientes, la naturaleza nos proporciona este producto de origen vegetal de fácil adquisición debido a su bajo costo, el cual aporta un mayor contenido proteico y proporciona una gama completa de aminoácidos esenciales que el organismo no puede producir y su déficit ocasiona enfermedades; a su vez suministra vitaminas del Grupo A, B, D, E y F, resultado en un producto óptimo para la construcción de tejidos musculares.
El valor nutritivo de esta proteína equivale al de la leche, la carne y los huevos, además posee un bajo contenido de grasa. Se ha señalado la importancia de consumir el frijol Soya en todas las épocas de la vida. Es un alimento completo para mujeres gestantes y lactantes, niños en periodo de crecimiento, adultos y ancianos.
Adicionalmente, su consumo ayuda a reducir los niveles de colesterol, triglicéridos en la sangre y se ha descubierto que su incorporación en la dieta diaria, puede tener un efecto preventivo de ciertos tumores muy comunes como el de seno, la próstata y el colon.
El consumo protege contra los trastornos cardiovasculares, actúa como sustituto del estrógeno en la menopausia. En el régimen de los diabéticos su pobreza en almidón es valiosísima; además contribuye a prevenir la osteoporosis porque ayuda a fijar el calcio en los huesos.
Del fríjol de Soya se obtienen materias primas para la elaboración de productos para el consumo humano tales como: leche, café, pan, helados, queso, dulces, sopas, ensaladas crudas y cocidas, carnes, tortas, pudines, yogurt, malteada, galletas, mayonesa, avena, demostrándose así la diversidad de productos que se pueden elaborar a partir de ésta.
A nivel mundial la industria de producción de alimentos está dedicando grandes esfuerzos a la producción y comercialización de productos elaborados a base de Soya, como alternativa de nutrición y alimentación para el siglo XXI.
2.1.5 Principales fechas de siembra.
Para la siembra de temporal, las fechas de siembra idóneas son del 20 de junio al 30 de julio; cuando se cuenta con humedad residual la fecha ideal es del 20 de octubre al 25 de noviembre; y cuando se dispone de riego del 20 de diciembre al 20 de enero.
La densidad de población ideal es de 300 a 350 mil plantas por ha. 14 plantas por metro lineal lo cual se logra sembrando 80 kg. de semilla por hectárea.
2.1.6 Plagas y enfermedades de la soya.
Plaga | Efecto | Control |
Gusano trozador | Las larvas pueden dañar al cultivo durante los primeros 30 días de emergido, al morder la base del tallo de las plantas para alimentarse durante la noche. Debido a los hábitos del insecto, el daño se observa en manchones. | Se sugiere iniciar el combate, sólo si se encuentran grandes manchas del cultivo con tres o más plantas trozadas por metro de surco, y junto a ellas se localicen gusanos enterrados. Es importante aplicar insecticidas sólo en las áreas problema, con equipo terrestre y por las tardes, para optimizar su combate. |
Gusano saltarín | Las poblaciones de este insecto, suelen ocasionar problemas en la primera etapa del cultivo, sobre todo cuando el cultivo anterior fue maíz, cártamo o garbanzo, o bien si la | Debido a que las larvas están protegidas bajo el suelo, la acción de los insecticidas es mínima, por lo que no se recomienda el uso de éstos, ya que es difícil poner en contacto al insecticida con el insecto. Los riegos normalmente |
Variaciones climáticas en los principales países productores de Soya: Estados Unidos, Brasil y Argentina.
TRANSFORMACIÓN
El proceso agroindustrial de la soya se basa principalmente en la obtención del aceite y la pasta de soya como un producto residual del primero, para la industria de alimentos balanceados y consumo humano.
El sector secundario nacional se integra por empresas fabricantes de aceites y grasas comestible.
Principales categorías de ingredientes de proteína de soya (Fuente: Marketing Intelligence Services) | ||||||
Ingrediente | % Proteína | %Grasa | % Fibra | Aplicaciones típicas | ||
Proteínas de soya | Aislada 90 (mínimo) | <5 | 0-3 | Fórmula para bebés, leches, bebidas, suplementos masticables | ||
Proteínas de soya | 70 (mínimo) | <5 | 10-20 | Barras y cereales. | ||
Soya en polvo | Aprox. 40 | 0-20 | 15-20 | Bebidas, leches | ||
Harina de soya | Aprox. 50 | 5-10 | 15-20 | Sustitutos de carne, productos fritos | ||
La popular y renombrada soya es una planta de la familia de las leguminosas, cuya importancia en la alimentación humana es un aliado importante tanto en su forma de grano como en sus subproductos. A continuación nos abocaremos a algunas restricciones en su consumo como a la vasta cantidad de productos derivados que nos ofrece este noble cultivo.
Los requerimientos nutricionales varían de acuerdo con las diferentes etapas fisiológicas del ser humano, sobre todo entre el adulto y el niño. Los períodos tempranos son más sensibles: por ejemplo, el alto contenido de fibra y los fitoestrógenos de la soya son positivos para los adultos pero negativos para los infantes.
En el caso de los aminoácidos, son adecuados para los niños mayores de dos años y los adultos, pero incompleto para las etapas de crecimiento máximo (durante los primeros años de vida) y para la recuperación de cuadros de desnutrición.
La utilización de soya en forma de porotos, harinas o bebibles es un tema controvertido en nutrición infantil. Existen algunos factores negativos de la soya por los cuales se recomienda no utilizar el poroto como base de la alimentación en niños menores de cinco años y su consumo se considera especialmente contraindicado para menores de dos años.
Con relación al bebible de soya, no debe usarse como sustituto de la leche vacuna en niños menores de cinco años, debido a que no la sustituye como tampoco a sus derivados, quesos, yogurt, postres, dulces.
Una excepción son las fórmulas sobre la base de aislados proteicos de soya para lactantes, que son alimentos formulados especialmente para suplantar las fórmulas de base láctea, en aquellos niños que no han sido amamantados y/o presentan intolerancia a la leche de vaca.
Esas fórmulas están adicionadas con aminoácidos (metionina y cisteína), vitaminas y minerales, y deben ser indicadas por un profesional.
Leche y dulce de soya
La leche de soya es una bebida obtenida a partir del poroto de soya, cuya blancura y textura es similar a la leche de vaca. Esta bebida no contiene lactosa ni colesterol, y se obtiene dejando en remojo los granos de soya, conociéndolos y luego colándolos. Así se logra un líquido cremoso.
Tanto para obtener leche, dulces o el tofu (queso de soya), se emplea un procedimiento similar, aunque para la leche hay que cocer un poco más el grano. Todas estas son estupendas alternativas para remplazar a los lácteos y además, siendo muy digestivos, fuente de vitaminas y minerales, y ricos en proteínas de óptima calidad.
Las personas que presentan intolerancia a la lactosa han encontrado una buena alternativa a la leche de vaca, aunque su tenor en calcio es menor. La leche de soya representa una gran fuente de proteínas, vitaminas B y hierro. Muchas empresas que fabrican leche de soya, le añaden nutrientes adicionales, como calcio, vitamina D, y vitamina B12.
Aceite de soya
El poroto de soya, además de una fuente proteica, es considerado una oleaginosa. Su aceite es ligero, amarillento, con un perfume especial, aunque diferente muchas veces de las costumbres nacionales.
En su estado natural (sin freír) aporta abundantes ácidos grasos poliinsaturados. Contiene un 22,6% de ácidos grasos monoinsaturados, con un 61,2% de ácidos poliinsaturados y un 16,2% de ácidos saturados, lo que lo ubica entre los más saludables para el consumo humano.
Asimismo, presenta cantidades equilibradas de ácidos grasos esenciales, omega 3 y omega 6, beneficiosos para el corazón y el sistema nervioso. Los conocimientos existentes demuestran que los ácidos grasos omega 6 y omega 3 no sólo son importantes para la salud por la presencia o ausencia en la dieta de uno o el otro, sino sobre todo por el balance en el consumo relativo de ambos.
Las sugerencias de prestigiosas organizaciones internacionales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la American Heart Association (AHA) apuntan a promover el consumo de omega 6 y omega 3 en una relación que oscile entre 5 a 1 y 10 a 1.
Por eso, el aceite de soya aparenta ser una alternativa más que interesante para paliar los requerimientos o carencias descritas, ya que contiene una relación entre omega 6 y omega 3 de 7 a 1 (como la recomendada por las organizaciones internacionales de la salud) y contribuye por ello a controlar el colesterol malo y la arterioesclerosis.
Su riqueza en fosfolípidos es muy importante para las células nerviosas y cerebrales, y combina además contenidos proporcionados de vitamina A y vitamina E. Es de una alta asimilación y digestibilidad, ideal para aquellas personas que no toleran el aceite de oliva.
Milanesas y hamburguesas de soja
Estos son, quizás, los productos derivados del grano de soya que más fácilmente se encuentra en las góndolas de los supermercados y los más aceptados por parte del consumidor en general.
El queso de soya o tofu
El queso elaborado sobre la base de soya (tofu) es un producto milenario de origen oriental con grandes cualidades nutritivas y de sencilla elaboración –preparado con soya, agua y un solidificante o coagulante-.
Durante siglos, el tofu ha sido un alimento muy popular en Japón, no sólo debido a motivos religiosos sino también en atención a la salud. El tofu es una buena fuente de proteínas, bajo en calorías y no contiene colesterol.
Su contenido de lecitina y caseína lo convierten en un sustituto excelente de los quesos elaborados a partir de leche animal. Posee, además, una textura firme, similar al flan, sabor delicado, y color blanco.
Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas. Son pues, y en un muy elemental símil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola acción de vivir.
Proteínas que son los compuestos nitrogenados más abundantes del organismo, a la vez que fundamento mismo de la vida. En efecto, debido a la gran variedad de proteínas existentes y como consecuencia de su estructura, las proteínas cumplen funciones sumamente diversas, participando en todos los procesos biológicos y constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos. De este modo, actúan acelerando reacciones químicas que de otro modo no podrían producirse en los tiempos necesarios para la vida (enzimas), transportando sustancias (como la hemoglobina de la sangre, que transporta oxígeno a los tejidos), cumpliendo funciones estructurales (como la queratina del pelo), sirviendo como reserva (albúmina de huevo), etc.
Las legumbres, también llamadas leguminosas, aportan una cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas dentro de este reino.
Junto con los cereales, podemos decir que las legumbres son el otro pilar que permite alimentar a la población mundial
HARINA DE SOYA. La harina de soya es rica en proteína de buena calidad y otros nutrientes, con una textura ideal para la preparación de una gran variedad de recetas o productos. Se prepara de frijoles de soya asados (roasted) y luego molidos hasta un polvo fino. Se encuentra en la preparación con grasa o baja en grasa. La forma con grasa contiene los aceites naturales de los frijoles de soya y en la forma sin grasa los aceites han sido removidos durante el procesamiento.
La harina de soya debe de ser almacenada en refrigeración o en el congelador. Puede durar hasta 12 meses. Es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes, para la prevención del cáncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular.
TOFU. Se prepara de la leche de soya cuajada. Es bajo en grasa saturada y no contiene colesterol. Con su consistencia como a “natilla o nata”, pero a la vez “dura” como el queso blanco, el tofu actúa como una esponja en las recetas, absorbiendo el sabor de los ingredientes utilizados. Hay 4 variedades de tofu que varían en su consistencia o firmeza, textura y valor nutricional.
El tofu es una excelente fuente de proteína vegetal de alta calidad. Contiene los nueve aminoácidos esenciales. Puede ser también una fuente de calcio, porque algunas de las compañías que lo manufacturan, utilizan sales de calcio para cuajarlo (lea la etiqueta).
El tofu también contiene isoflavones, antioxidantes que ayudan en la prevención de cáncer y enfermedades del corazón. Se encuentra en la mayoría de los supermercados en la sección de lácteos o en la sección de alimentos refrigerados, en cajitas cuadradas, selladas al vacío, ya que se empaca así y con agua, para que no se seque.
El tofu es una excelente fuente de proteína vegetal de alta calidad. Contiene los nueve aminoácidos esenciales. Puede ser también una fuente de calcio, porque algunas de las compañías que lo manufacturan, utilizan sales de calcio para cuajarlo (lea la etiqueta).
El tofu también contiene isoflavones, antioxidantes que ayudan en la prevención de cáncer y enfermedades del corazón. Se encuentra en la mayoría de los supermercados en la sección de lácteos o en la sección de alimentos refrigerados, en cajitas cuadradas, selladas al vacío, ya que se empaca así y con agua, para que no se seque.
Una vez abierto, tiene que ser refrigerado y puede durar hasta 8 días si se le cambia el agua todos los días para que no se seque o absorba los aromas de los otros alimentos en el refrigerador.
Tofu Extra Firme (Extra firm tofu): contiene menos agua y mantiene su forma muy bien, haciéndolo ideal para cocinarlo en tajadas, cuadritos, freír o hervir. También es la forma de tofu que tiene más proteína y también más grasa. Puede ser congelado y agregarlo luego a cacerolas, lasaña o salsa de espaguetis como sustituto de la carne.
Tofu firme (Firm tofu): no es tan denso como el extra firme, pero también puede ser usado en tajadas, cuadritos y para freír. Es un ingrediente especial para postres y aderezos de ensalada y como sustituto del queso, particularmente queso cottage, ricota o queso crema.
Tofu suave (Soft tofu): es menos denso que los dos anteriores e ideal para la preparación de salsas y aderezos. También puede ser usado para reducir la cantidad de huevos necesarios en una receta y para reemplazar la natilla (sour cream) y el yogur. Es bajo en proteína y grasa
Tofu de seda (Silken tofu): tiene una consistencia mas suave que todas las formas anteriormente nombradas. Sin embargo también se encuentra en forma extra firme, firme y suave. Puede ser usado en todas las aplicaciones anteriores.
Es una excelente fuente de proteína de alta calidad y es bajo en grasa saturada. Es también una buena fuente de fibra. Una porción de 3 onzas, contiene mas del 25% de la fibra requerida por día para el adulto. Puede ser también una buena fuente de calcio, vitaminas del complejo B y también del mineral hierro y no contiene colesterol.
